Wie Sie in der Küche cool bleiben

Nachlese Smart kitchen – smart energy, 18.10.22 – Teil 1

In Zeiten von New Work zählen Flexibilität in den Arbeitszeiten und eine angenehme Arbeitsatmosphäre zu den Top-Entscheidungskriterien bei jungen (und auch nicht mehr ganz so jungen) Arbeitskräften. Das macht auch vor der Küche nicht halt!

Zwei Anforderungen, die aufgrund der Restaurant-Öffnungszeiten und Hektik in den Stoßzeiten in der Küche bislang nur schwer zu erfüllen waren.

Die Revolution in den Küchen-Arbeitszeiten – und das auch in der Hotelküche?

Daher ist es jetzt an der Zeit, sich von diesen Herausforderungen zu verabschieden. Das Genèratio-Duo Elfriede Krempl & Tina Brandstetter waren mit 25 Hoteliers und Küchenchefs bei der Veranstaltung „Smart kitchen – smart energy“ am 18. Oktober 2022 neuen Kochmethoden auf der Spur. Wie ein Teilnehmer sofort feststellte: „Küchengeräte, die mehr Computer als Herd sind, und die Küchenprozesse, die ich heute hier kennengelernt habe, stellen herkömmliches „Kochen“ auf den Kopf. Mein bisheriges Denken und Handeln muss ich jetzt voll in Frage stellen.“

Bahnbrechende neue Hotel-Systemküchen sind im Vormarsch

Gleichbleibend hohe Speisenqualität durch flexible und multi-funktionale Küchentechnik sowie klar strukturierte und digitalisierte Rezepturen und Kochprozesse – das ist das Prinzip der neuen Hotel-Systemküchen. „Mit der Planung einer Systemküche starten wir im Hotel erst, wenn wir zuerst das gesamte Küchen-Konzept mit Speisenauswahl, Mitarbeiter-Einsatz und Qualitäts-Niveau erarbeitet haben. Die Auswahl der Küchengeräte, die ja modular und auf Rollen individuell zusammengestellt werden können, hängt von diesen Ergebnissen ab“, so Marcel Hellmann von Roland Systemküchen.

Kochst du noch oder produzierst du schon?

Das wirklich bahnbrechende an den modernen Hotel-System-Küchen ist allerdings die Umkehrung der Kochprozesse: gekocht – oder produziert, wie die Profis sagen – wird tagsüber, wenn Mitarbeiter gut verfügbar sind. Abends, wenn „Bon um Bon“ in die Küche flattert, stellen ein oder zwei Köche oder auch nur Hilfskräfte die Gerichte fertig. Familienfreundliche Arbeitszeiten, 60% weniger Stress & Hektik und ein Drittel der Speisenabfälle einsparen, so lautet die Erfolgsbilanz von Roland Systemküchen.

Aber Hotel-Systemküchen ist noch nicht alles, es gibt noch viel, viel mehr

Veraltete Vorstellungen über Convenience – also „bequemes Essen“ – halten sich in den Hotel-Küchen und auch beim Verbraucher hartnäckig. Doch die Zeiten haben sich geändert. Schließlich gibt es jetzt auch High Convenience, die ihrem Namen alle Ehre macht und sich zunehmend auch in immer mehr Hauben-Küchen einmischt. „Das ist mit ein Grund, warum die Veranstaltung bei Niederwieser Convenience – einem High-End-Anbieter seit mehr als 15 Jahren – stattfindet. Beim Verkosten von mindestens 12 genial zubereiteten und angerichteten Speisen erkennt man das enorm große Potential für die Hotelküchen-Zukunft. Denn das teuerste Küchengerät ist der Kochlöffel – der immer einen Mitarbeiter braucht.“, so Elfriede Krempl von genèratio.

Unter dem Begriff „High Convenience“ versteht man vorgefertigte Speisen, die ohne chemische Zusatzstoffe frisch zubereitet werden und mindestens 7 Tage haltbar sind. Das Gewicht je Gericht mit genau 450g sorgt für gleichbleibende Portionsgrößen, für minimalen Food waste und auch die Gäste können sich darauf einstellen. Und trotzdem können die Speisen oft auch von angelernten Kräften einfach und gelingsicher zubereitet werden.

Dass dies auch für komplette Halbpensions-Menüs – von 3- bis 5-Stern-
Niveau möglich ist, bewies Unternehmer und Koch Claudio Niederwieser gemeinsam mit Haubenkoch Mario Piff: „Von wenigen Handgriffen bis hin zur Veredelung auf Haubenniveau ist beim Fertigstellen der Speisen alles möglich. Wir arbeiten mit neuen Kunden immer aus, wie die persönliche Handschrift aussehen kann.“ Und das bestätigten auf die Teilnehmer – allesamt Hotel- bzw. Küchenprofis: „Die Speisenqualität ist unumstritten, aber erstaunt hat uns vor allem die Wandelbarkeit der Gerichte – von Wirtshausküche bis Haubenniveau. Und das bei einer Fertigstellungsdauer eines Gerichts von 1-4 Minuten!“, so unisono das Fazit der Verkostung.

Fazit: Es wird ja auch nicht mehr über offenem Feuer gekocht…

Digitalisierung und die neue Gastro-Intelligenz bringen wesentliche Vorteile für Effizienz, Planbarkeit und Mitarbeiter-Zufriedenheit. Küchenprozesse haben sich in den letzten 30 Jahren nicht wesentlich verändert, aber jetzt ist die Zeit reif für einen Wandel um 180 Grad – mit Systemküche und zeitversetzter Produktion oder Einsatz von High Convenience – mit persönlicher Handschrift wie bei der Verkostung bei Niederwieser sehr deutlich wurde. Damit ist die neue Gastro-Intelligenz geschaffen. Die Intelligenz, die für neue Wirtschaftlichkeit und neue Arbeitswelten in der Küche sorgt.

Hier geht’s zum Teil 2 der Nachlese: „Energie war noch nie so heiß wie jetzt“