Das Hotel Sans Souci Wien geht in einem Pilotprojekt mit genèratio – Elfriede Krempl & Tina Brandstetter neue Wege beim „neuen Arbeiten“. Eine völlig neue Führungskultur in der Küche ohne Küchenchef! Dafür sieben „Head of….“!
Also Verantwortungsteilung, die Antwort auf die geänderten Mitarbeiter-Bedürfnisse und -Ansprüche. New Work heißt das Zauberwort, das wesentlich mehr bedeutet als „herkömmliche Arbeit mit einem Internetanschluss, oder gar nur die 4 Tage Woche“.
Die Zeit ist reif. Reif für das Umkrempeln der Hierarchien und Arbeitsweisen im Hotel: Küchenchefs sind generell so selten wie Diamanten. Das war bereits vor der Corona-Pandemie so und hat sich nochmals verschärft. Noch dazu hat die Branche die Jobdescription des Küchenchefs mit dem Titel „Wunderwuzzi“ versehen: Kochen können, kreativ sein, Mitarbeiter empathisch führen, Einkauf und Lagerhaltung effizient gestalten, mit Zahlen gut umgehen können, Controlling & Berichtswesen im Griff haben. Aufgaben und Eigenschaften, die gegensätzlicher nicht sein könnten und sich teilweise sogar widersprechen. Ein komplett neuer Zugang ist gefragt.
Hotel Sans Souci Wien als Vorreiter für New Work
Das Hotel Sans Souci stand im Sommer 2021 genau vor dieser Frage: „Ich hatte ein sehr gutes und engagiertes Küchen-Team – nur ohne Küchenchef. Das bot uns die Möglichkeit, die Küchen-Struktur völlig neu zu denken“, so Andrea Fuchs, GM im 5*-Hotel Sans Souci Wien. Da kam der von Elfriede Krempl und Tina Brandstetter von genèratio bereits entwickelte Workshop genau zur richtigen Zeit: New Work ganzheitlich einführen – und dafür auf den „klassischen Abteilungsleiter “ zu verzichten.
New Work ist mehr als nur die 4-Tage-Woche
„Veränderte Arbeitszeiten können kurzfristig die Attraktivität als Arbeitgeber erhöhen, aber das allein ist keinesfalls New Work. New Work ist sowohl ein Denkansatz als auch eine Bewegung – und jedenfalls keine Neuerfindung: Frithjof Bergmann begründete schon in den 80-er Jahren in den USA sein Zentrum für New Work! so Tina Brandstetter von genératio. „New Work antwortet auf die Bedürfnisse der jüngeren Mitarbeiter – wie der Wunsch einer sinnvollen Aufgabe und nach Möglichkeiten zur Gestaltung der eigenen Arbeit. Es steht also für die neue Arbeitswelt, in der mit neuen Arbeitsweisen, aufgeteilten Verantwortungen, Systemen und Technologien gearbeitet wird“, so Andrea Fuchs weiter. In der Hotellerie bedeutet dies auch das Aufbrechen von alten Hierarchien und ein Überdenken aller Führungs-Prozesse. Wichtig ist dabei ein Arbeitsumfeld zu schaffen in dem Mitarbeiter wachsen, sich selbst verwirklichen und selbstorganisiert arbeiten können.
Aber wie kann „wirkliches New Work“ in der Küche funktionieren?
Würde man einem klassisch hierarchischen Küchen-Team heute sagen, es solle selbstorganisiert arbeiten, dann würde dies über kurz oder lang in einem Chaos enden. Die Transformation in ein „New Work-Team“ mit einer agilen Arbeitsweise benötigt daher mehr. „Aufgaben, die den eigenen Talenten entsprechen, gehen leicht von der Hand, geben dem Job Sinn und motivieren zusätzlich. Genau das machen wir uns bei den Workshops zur Einführung von New Work zunutze: Zuerst wurden im Küchenteam des Sans Souci Wien die besonderen Begabungen jedes Einzelnen festgestellt. So wurde die Vielfalt im Team wirklich sichtbar und die Aufgaben-Verteilung nach den jeweiligen Stärken neu geschaffen“, stellt Elfriede Krempl von genèratio klar.
Also 7 ExecutiveChefs mit aufgeteilten Verantwortungsbereichen, sozusagen, Head of… in den diversen Küchen-Verantwortungsbereichen.
Neue Verantwortungs-Verteilung ohne Küchenchef
Aufgaben, die in der Vergangenheit aus formalen Gründen einem Küchenchef oblagen, wurden ebenfalls talentebasiert auf das gesamte Team verteilt, so Krempl weiter. So wurde zum Beispiel eine neue Position der Küchen-Administration geschaffen, die sämtliche Büro-Agenden der Küche übernimmt – besetzt durch eine (computeraffine?) Köchin mit Organisationstalent. Die Hygiene-Agenden hat ein sehr genauer Chef de partie im Griff, also der neue Head of Kitchen Hygiene, und Mitarbeiter-Themen werden von einem empathischen Team-Mitglied wahrgenommen, dem Kitchen Team Coach. Für kreative Aufgaben wie die Entwicklung von neuen Gerichten und Speisekarten wurde ein strukturierter Prozess mit dem „Kreativ-Küchenteam“ geschaffen, in dem neue Ideen und Innovationen systematisch entstehen können.
Die neue Aufgabenverteilung ist erst der Anfang…
Ziel des New-Work-Projekts im Hotel Sans Souci ist es, ein Arbeitsumfeld zu schaffen, in dem jeder Mitarbeitende jene Verantwortungen übernimmt, mit denen er oder sie die persönlichen Stärken entfalten und zum Unternehmenserfolg beitragen kann. Dazu war die neue talentebasierte Aufgabenverteilung ein wichtiger Baustein. Begleitend zum Projekt wurde aber auch ein neues Mindset, also eine veränderte Denk- und Handlungsweise, gefördert, damit diese freiwillige Verantwortungs-Übernahme auch tatsächlich zu mehr Freude an der Arbeit und einem positiven Teamklima führt. „Wichtig war uns auch die Wertschätzung des Teams, dass sie den Prozess hin zu New Work mitgestaltet haben. Das Übernehmen von mehr Verantwortung wurde auch monetär berücksichtigt“, so Andrea Fuchs.
Fazit: Die Zeit ist reif.
Reif für das Umkrempeln der Hierarchien und Arbeitsweisen im Hotel – nicht nur in der Küche. Einerseits weil die geänderten Mitarbeiter-Bedürfnisse das verlangen – und andererseits weil der Mangel an guten Abteilungsleitern (vor allem mit den bereits erwähnten hohen Ansprüchen) auch in Zukunft nicht verschwinden wird – jedoch sind die benötigten Fähigkeiten in vielen Teams schon längst vorhanden, wenn man sich nur genau umsieht.
Die Zeit ist reif für New Work – beginnend mit der stärkenbasierten Aufgabenverteilung, die – wie im Pilotprojekt des Hotel Sans Souci Wien – einen Abteilungsleiter ersetzen kann, aber jedenfalls zu mehr Motivation, Zufriedenheit und geringerer Fluktuation führt und Freude am Job schafft.
Bildnachweis: Foto Küchencrew Hotel Sans Souci Wien & Andrea Fuchs, GM des Hotel Sans Souci Wien: Photo-simonis
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